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de ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
de ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
Los alimentos que provienen del mar necesitan unas perfectascondiciones de conservaci¢n y una correcta manipulaci¢n para evitar el deterioro que provocan los microorganismos. Si existe una adecuadaprotecci¢n frente a estos elementos, se podr disponer siempre deproductos del mar. Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades m s prestigiosas dentro del panorama gastron¢micoeuropeo, presenta al lector una gu¡a que expone los principalesmtodos para mantener la calidad y aumentar la durabilidad de lospescados, crust ceos y moluscos. El profesional conocer la maquinaria que se utiliza en el proceso, as¡ como sus condiciones y ubicaci¢nadecuadas. Adem s, aprender a clasificar las materias primas y seinstruir en los procesos de regeneraci¢n, preelaboraci¢n yconservaci¢n que se deben aplicar a cada tipo de producto. Con losrecursos ofrecidos en este manual lograr prolongar la vida £til deestos alimentos, aprender a controlar la temperatura de conservaci¢ny dominar tcnicas como el enlatado o el ahumado.