PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS. UF0055. (Libro en papel)

HOSTELERÍA Y TURISMO (F.P.)

de CARRÓN SÁNCHEZ, AMBROSIO

Sinopsis

Este Manual es el más adecuado para impartir la UF0055 "Preelaboración y conservación culinarias" de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Índice:

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina 6

1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. 7
1.1. Generadores de calor. 7
1.2. Generadores de frío. 13
1.3. Equipos pequeños. 14
2. Especificidades en la restauración colectiva. 16
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 18
4. Actividades. 22

Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina 24

1. Definición. 25
2. Identificación de los principales equipos asociados. 27
3. Clases de técnicas y procesos simples. 29
3.1. Descongelación. 29
4. Aplicaciones sencillas. 31
4.1. Carnes y pescados. 31
4.2. Verduras. 32
4.3. Frutas. 33
4.4. Ovoproductos. 33
4.5. Platos ultracongelados. 34
5. Actividades. 35

Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina 36

1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. 37
2. Tratamientos característicos de las materias primas. 45
3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 49
3.1. Cortes en verduras y hortalizas. 51
3.2. Cortes en carnes. 53
4. Fase de los procesos, riesgos en la ejecución. 68
4.1. Carne. 68
4.2. Aves. 70
4.3. Pescados. 70
4.4. El marisco. 71
4.5. Legumbres. 72
4.6. Verduras. 73
4.7. Huevos. 76
4.8. Otras preelaboraciones. 76
5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. 77
5.1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias. 77
5.2. Recepción y almacenamiento del género. 77
5.3. Mise en place. 78
5.4. Operaciones de preelaboración. 78
5.5. Guarda y mantenimiento. 79
5.6. Recogida y limpieza. 79
6. Actividades. 80

Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina 82

1. Identificación y clases. 83
1.1. Conservación por frío. 84
1.2. Conservación por calor. 86
1.3. Métodos químicos. 88
1.4. Conservación por reducción de agua. 91
1.5. Conservación con conservantes y aditivos. 93
1.6. Envasado al vacío. 95
1.7. Envasado en atmósfera modificada. 96
2. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 97
2.1. Equipos para la conservación en frío. 98
2.2. Equipos para la conservación con calor. 99
2.3. Conservación por métodos químicos. 99
2.4. Conservación por reducción de agua. 101
2.5. Conservación con conservantes y aditivos. 101
2.6. Envasado al vacío. 102
2.7. Envasado en atmósfera modificada. 102
2.8. Envasado. 103
3. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 105
3.1. Frutas, hortalizas y verduras. 105
3.2. Lácteos. 105
3.3. Huevos y derivados. 106
3.4. Carnes. 106
3.5. Pescado. 106
3.6. Mariscos y crustáceos. 106
4. Actividades. 109

Participación en la mejora de la calidad 110

1. Aseguramiento de la calidad. 111
1.1. Las normas de calidad. 113
1.2. Q de calidad turística. 114
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 116
3. Actividades. 128

Bibliografía 129