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de AA.VV
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Para proporcionar una oferta gastronómica de calidad es necesario aprender a optimizar los recursos humanos y los materiales, pero también tener un profundo conocimiento de las distintas fases de la elaboración culinaria, desde las más simples hasta las más complejas.
A lo largo de este libro aprenderemos a caracterizar las distintas elaboraciones atendiendoa su composición, producción y servicio; además, analizaremos el proceso de ejecución según los platos que vayamos a preparar y estudiaremos cómo e desarrolla el proceso de aprovisionamiento interno de géneros. Por último, veremos las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. Cada capítulo se omplementa con actividades de autoevaluación, cuyas soluciones están disponibles en www.paraninfo.es.
Los contenidos se corresponden con los establecidos en la UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place, incardinada en el MF 1059_3 Elaboración culinaria, perteneciente al certificado de profesionalidad HOTR0110 Dirección y producción en cocina, regulado por el RD 1526/2011, de 31 de octubre.
Jaime Mora Jaraice es profesor de Cocina y Gastronomía en un centro de Formación Profesional.
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