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de JOAQUÍN LÓPEZ MOLINA
de JOAQUÍN LÓPEZ MOLINA
La
finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a realizar decoraciones
culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de
los expositores.
También a supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias
básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados
intermedios y finales derivados de los mismos.
Para ello, se estudiará la supervisión de los procesos de elaboración, la
organización del trabajo del personal y la presentación y decoración de
elaboraciones culinarias.
Por último, se realizarán decoraciones en las elaboraciones culinarias y un
control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar.
Tema 1. Maquinaria, equipos y utensilios
básicos para la elaboración de productos de repostería
1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y
aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
fundamentos y características.
1.4 Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control
característicos.
Tema 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de
repostería
2.1 Definición, clasificación.
2.2 Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
Tema 3. Operaciones y técnicas básicas en repostería
3.1 Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
3.2 Preparación de latas y moldes.
3.3 Manejo del rodillo.
3.4 Manejo de espátula.
3.5 Trabajos con manga pastelera.
3.6 Trabajos con cartucho.
Tema 4. Masas y pastas
4.1 Definición del término masa.
4.2 Fundamentos de la elaboración de masas.
4.3 Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4.4 Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
4.5 Tipos de masas.
Tema 5. Cremas y relleno
5.1 Principales tipos de cremas.
5.2 Fundamentos de la elaboración de cremas.
5.3 Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
5.4 Secuencia de operaciones.
5.5 Conservación.
5.6 Utilización en los distintos productos de repostería.
Tema 6. Rellenos salados
6.1 Cremas base para rellenos salados.
6.2 Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
6.3 Secuencia de operaciones. Realización.
6.4 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y
características propias de cada elaboración.
6.5 Conservación.
6.6 Consistencia y características.
6.7 Utilización en los distintos productos de repostería.
Tema 7. Postres de cocina
7.1 Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
7.2 Preparación de postres de cocina y helados significativos.
7.3 Justificación y realización de posibles variaciones.
7.4 Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de
los mismos en restauración.
7.5 Repostería a base de masas.
7.6 Postres a base de semifríos y helados.
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