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de JOSÉ GÓMEZ GUTIÉRREZ
de JOSÉ GÓMEZ GUTIÉRREZ
Una vez
finalizado el Módulo será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en
pastelería. Clasificará y evaluará los géneros y materias primas utilizados
en pastelería atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales,
de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
Analizará y definirá procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de
bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros
materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y
aplicarlos.
Podrá formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios,
mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su
cantidad y grado de rotación y conservación. Aplicará procedimientos de
supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de
inventarios en pastelería, controlando los resultados intermedios y finales
derivados de los mismos. Utilizará los procedimientos habituales para el
control de consumos en pastelería. Sabrá iferenciar y caracterizar la
documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar
consumos en pastelería.
Tema 1.
Materias primas en pastelería
1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes,
características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones
gastronómicas básicas
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que
le son inherentes
1.4. Las materias primas no perecederas
1.5. Las materias primas perecederas
1.6. Denominaciones de origen
1.7. Creación de fichas técnicas y de control
Tema 2. Utilización de productos y materiales de pastelería
2.1. Material fungible para pastelería
2.2. Material inventariable para pastelería
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks
2.4. Productos en curso
2.5. Productos semiterminados (o semielaborados)
2.6. Productos terminados
Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción,
almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de
alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
3.2. Proceso de aprovisionamiento
3.3. Características de los procesos y metodología para identificar
necesidades de aprovisionamiento
3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte
habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
3.5. Proceso administrativo de las compras
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a
condiciones especiales
3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y
distribución interna
3.8. Diseño de rutas de distribución interna
3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de
aprovisionamiento
Tema 4. Control de consumos y existencias
4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto
4.2. Gestión y valoración de stock
4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario
permanente. Concepto
4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de
consumos en pastelería y el inventario de existencias
4.5. Calculo de consumos, mermas, perdidas y roturas. Consumo teórico y
consumo real
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