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de ISMAEL PALOMO ÁNGEL
de ISMAEL PALOMO ÁNGEL
Esta
publicación va dirigida a quienes estén interesados/as en formarse dentro del
área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de
Profesionalidad de (HOTR0309)- Dirección en restauración. Una vez finalizado
el Módulo, el alumno será capaz de Definir y Planificar Procesos de Servicio
en Restauración.
Para ello, se estudiará la planificación de los procesos de mise en place y
el servicio y cierre en restauración, así como analizar las relaciones con
otros departamentos y recursos humanos y las elaboraciones de cartas y fichas
técnicas de platos.
Por último, se profundizará en la organización de servicios especiales y en
la planificación del Protocolo en los eventos.
Tema 1.
Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en
Restauración.
1.1. Elección de proveedores
1.2. Diseños de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
1.3. Organización de mobiliario y equipos
1.4. Diseño de la comanda
1.5. Servicio en el comedor
1.6. Uso de los soportes informáticos
1.7. Facturación y sistemas de cobro
1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes
1.9. Análisis previo de la factura
1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de
instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio
Tema 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales
2.3. Estudio de productividad del departamento
2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo
2.5. La programación del trabajo
Tema 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.
3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y
descripción de elaboraciones significativas
3.2. La elaboración de cartas
3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente
3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes,
cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de
alimentos y tiempos
Tema 4. Organización de servicios especiales.
4.1. Servicio de eventos en función de los medios
4.2. La organización de un acto o evento
4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a
tener en cuenta
Tema 5. Planificación del Protocolo en los eventos.
5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento
5.2. Los invitados
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